Risotto de berenjena, puerro y pesto

Ingredientes (4 personas)

• 125 g de queso parmesano rallado
• 4 puñados de arroz redondo o arborio
• 1 berenjena picada en dados
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de vermú
• 1 litro de caldo de pollo o verduras

Para el pesto

• 125g de albahaca o espinacas frescas
• 50g de piñones
• 50 g de queso parmesano
• 1 diente de ajo
• 1 chorro de aceite

Mete todo los ingredientes del pesto en un recipiente y tritúralos con la batidora. Si queda muy pastoso puedes añadir un poco de agua. Resérvalo para después.

Pon el caldo de pollo a calentar. En otra olla, echa un chorro de aceite y el diente de ajo picado. Cuando esté dorado añade el puerro cortado en dados. Tras unos minutos añade la berenjena troceada en dados también.

Mientras se pocha un poco, lava el arroz y cuando las verduras estén blandas, añade el arroz. Fríelo un poco y cuando se empiece a dorar, vierte el vino y el vermú. Cuando se haya evaporado añade el caldo poco a poco, a cucharones, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cuando el arroz lo haya absorbido, vierte más caldo. Así hasta que no quede caldo. Este proceso es un poco pesado, pero es la manera de que el arroz quede meloso y jugoso.

Por último añade el queso parmesano, remueve un poco y finalmente el pesto. Cuando haya quedado homogéneo ya está listo para servir.

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